생선과 해물로 만든 초여름 몸보신 요리

해삼 죽순 누룽지탕 [재료] 불린 해삼 2개, 찹쌀 누룽지 150g, 청경채 2포기, 죽순(통조림) ½개, 붉은·주황·노랑 파프리카 ¼개씩, 마늘 2톨, 식용유 적당량 [소스레몬] 슬라이스 2쪽, 간장·설탕·물녹말 2큰술씩, 식초 1½큰술, 소금 2작은술, 닭 국물 ⅔컵 [조미료] 굴 소스 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 준비하기 1 해삼은 2㎝ 폭으로 썰고, 찹쌀 누룽지는 식용유에 바삭하게 튀겨 기름기를 제거한다. 2 청경채와 파프리카는 해삼과 비슷한 크기로 썰고, 죽순은 모양을 살려 길이로 썬다. 마늘은 얇게 저민다. 만들기 1 팬에 식용유를 두른 뒤 마늘, 해삼, 죽순, 파프리카 순으로 볶다가 굴 소스를 넣고 마지막에 청경채를 넣어 살짝 볶는다. 2 ①에 소스 재료를 모두 넣고 저으면서 바글바글 끓여 소스를 완성한다. 3 접시에 튀긴 찹쌀 누룽지를 보기 좋게 담고 ②의 소스가 뜨거울 때 바로 부어 낸다.

명태 수삼말이 튀김과 수삼 소스 [재료] 명태 1마리, 수삼 4뿌리, 달걀 1개, 레몬 ½개, 전분·튀김가루·물 2큰술씩, 튀김기름 적당량 [명태 밑간] 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩 [수삼 소스] 수삼 1뿌리, 대추 6개, 레몬 슬라이스 2쪽, 꿀·레몬즙 1큰술씩, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 물 ½컵 준비하기 1 명태는 깨끗이 손질해 3장으로 포를 뜬 뒤 분량의 재료로 밑간한다. 2 수삼은 깨끗이 씻어 4㎝ 길이로 썰고, 레몬은 반달 모양으로 슬라이스한다. 3 소스 재료인 수삼은 동그란 모양을 살려 0.3㎝ 두께로 썰고, 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 뒤 돌돌 말아 0.3㎝ 두께로 썬다. 만들기 1 달걀, 튀김가루, 물을 고루 섞어 튀김옷을 만든다. 2 밑간한 명태 살 한쪽에 전분을 살짝 묻히고 수삼을 올려 돌돌 만 다음 끝부분에 튀김옷을 살짝 묻혀 고정한다. 3 ②에 전분을 살짝 묻히고 여분의 가루를 턴 뒤 튀김옷을 입혀 160℃ 기름에 튀긴다. 4 소스 팬에 얄팍하게 썬 수삼과 대추, 레몬, 레몬즙을 넣고 물을 부어 끓인다. 국물이 잘박해지면 꿀을 섞고 마지막에 소금과 후춧가루로 간해 수삼 소스를 완성한다. 5 접시에 레몬 슬라이스를 둘러 담고 가운데 명태 수삼말이 튀김을 어슷하게 반으로 썰어 올린 뒤 ④의 소스를 끼얹어 낸다.

약선 도미 맑은 탕 [재료] 도미 1마리, 새송이버섯·생표고버섯 3개씩, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 대파 ½뿌리, 미나리 ½단, 쑥갓 ⅓단, 무 ¼개, 다시마(사방 5㎝ 길이) 2장, 불린 당면 100g, 마늘 3톨, 식용유 적당량, 한방 국물 4컵 [한방 국물] 황기·가시오가피·감초·당귀 5g씩, 대추 10개, 물 1ℓ [반죽 물] 달걀 1개, 부침가루·물 1큰술씩 [조미료] 새우가루·표고버섯가루 1큰술씩, 소금·후춧가루·고추냉이 약간씩 [맛간장] 국물용 멸치 4마리, 마늘 2톨, 간장 5큰술, 맛술 1큰술, 생강 적당량, 물 ¼컵 준비하기 1 도미는 깨끗이 씻어 비늘을 제거한 뒤 머리와 내장은 떼서 따로 두고, 살은 길게 포를 떠 4×4㎝ 길이로 자른 다음 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 분량의 재료를 섞어 반죽 물을 만든 뒤 ①의 도미 살을 담가 옷을 입힌 다음 식용유를 두른 달군 팬에 지진다. 3 냄비에 깨끗이 씻은 황기, 가시오가피, 감초, 당귀, 대추를 담고 물을 부어 푹 끓인 다음 건더기는 따로 두고 국물만 받는다. 4 새송이버섯과 생표고버섯은 모양을 살려 세로로 3등분하고, 고추와 대파는 어슷 썬다. 5 미나리는 손질해 4㎝ 길이로 썰고, 쑥갓은 다듬어 2~3등분한다. 무는 0.5㎝ 두께, 사방 3㎝ 길이로 썬다. 6 불린 당면은 가위로 1~2번 자르고, 마늘은 얇게 저민다. 7 냄비에 맛간장 재료를 모두 넣고 바글바글 끓인 뒤 체에 걸러 건더기를 빼고 식힌다. 만들기 1 냄비에 한방 국물을 붓고 도미 머리와 내장, 무, 다시마, 마늘을 넣어 푹 끓인다. 2 전골냄비에 ①의 도미 머리와 내장, 무만 건져 옮겨 담고 도미 전, 버섯, 고추, 대파, 미나리, 쑥갓, 당면을 보기 좋게 둘러 담은 뒤 ①의 국물을 붓는다. 3 ②의 국물에 새우가루와 표고버섯가루를 넣어 끓이다 마지막에 소금과 후춧가루로 간한다. 4 ③을 냄비째 상에 올리고 맛간장과 고추냉이를 곁들여 낸다.

| 진행 : 이채현(프리랜서) | 사진 : 백경호(프리랜서) | | 요리 : 진혜란(Food Factory, 02-713-1300) | 어시스트 : 이은숙 | | 자료제공 : 리빙센스 | www.ibestbaby.co.kr |