뜨끈뜨끈하고 시원한 어묵 국물을 좋아하면 한국식, 어묵 자체를 맛있게 먹고 싶다면 일본식을 택하면 된다. 일본식 어묵탕은 다른 재료를 넣지 않고 오로지 가다랭이포만 우려낸 국물을 찌개처럼 자작하게 넣고 끓이는 것이 포인트. 그래야 어묵의 맛이 빠져나오지 않는다.
국물 맛은 재료 조합이 결정한다
재료 국물을 낼 때 멸치+다시마의 조합, 가다랭이포+다시마의 조합에 따라 미묘한 차이가 난다. 멸치로 국물을 내면 깔끔하며 개운하고 가다랭이포는 담백하면서 깊은 국물 맛이 나므로 기호에 따라 선택하면 된다.
조리 시간 국물에 어묵을 넣은 뒤에는 오래 끓이지 말아야 한다. 어묵 양념이 국물로 스며들어서 국물의 깔끔한 맛이 사라지고 어묵은 흐물흐물해져서 식감이 떨어진다.
간 맞추기 간을 맞출 때는 진간장이 아닌 국간장을 이용해야 국물이 까매지지 않는다. 일본식 국간장인 우스구치쇼유도 어묵탕과 매우 잘 어울린다. 안주로 많이 먹는 얼큰한 어묵 국물은 청양고추나 마른 고추를 조금 넣어 끓이면 되고, 다진 파를 넣으면 개운한 맛이 난다.
어떤 어묵을 넣을까?
어묵 문화가 발달한 일본은 수제 어묵부터 어묵 속에 여러 가지 소를 넣어 만든 어묵까지 다양한 맛과 모양의 어묵이 있다. 남대문이나 이태원 수입 식재료상에서 쉽게 구입할 수 있지만 유통기한이나 포장 상태를 완벽하게 신뢰할 수 없다는 게 단점. 우리나라 시판 어묵은 브랜드에 관계없이 맛도 모양도 거의 비슷한 편이다.
어묵탕에 어울리는 재료는?
어육으로 만든 어묵, 멸치나 가다랭이포로 우려낸 국물 모두 바다에서 난 재료로 만들었기 때문에 게, 새우, 조개 등 해산물이면 무엇이든 잘 어울린다. 함께 조리하면 양념을 쏙 빨아들이는 버섯류도 어묵탕과 궁합이 잘 맞는 재료. 특히 표고버섯은 자르지 않고 통째로 넣어 어묵과 함께 끓이면, 버섯이 어묵 국물을 머금고 있다가 베어 무는 순간 시원한 어묵 국물이 버섯의 육즙과 함께 쫙 빠져나온다. 쫄깃한 버섯의 식감과 국물을 함께 즐길 수 있는 방법.
재료
가다랭이포 2컵, 물 5컵, 어묵 300g, 무(3~4cm) 1토막, 다시마(10×10cm) 1장, 국간장 3큰술, 소금 1작은술, 맛술·청주 3큰술씩
만들기
1 무는 1cm 두께로 동그랗게 썰어서, 전자레인지에 1분간 돌려 반 이상 익혀둔다.
2 어묵은 뜨거운 물을 끼얹듯 살짝 데쳐 기름기를 빼준다.
3 냄비에 물과 다시마를 넣어 끓인다. 물이 끓어오르면 가다랭이포를 넣은 뒤 숨이 죽으면 바로 불을 끈다.
4 ③에서 건더기를 건진 뒤 국물에 소금과 국간장, 맛술, 청주를 넣어 간을 맞춰준다.
5 냄비에 무와 어묵을 골고루 담은 다음 ④의 국물을 자작하게 부어 한소끔 끓인다.
6 간장에 겨자나 고추냉이를 약간 풀어 어묵탕과 함께 내서 어묵을 찍어 먹는다.
재료
가다랭이포 국물 5컵, 어묵 300g, 중합 4개, 새우(중하) 4개, 유부 4개, 찰떡·데친 실파 약간씩, 표고버섯 2~3개
만들기
1 새우는 깨끗하게 씻어 손질해둔다.
2 중합은 깨끗이 씻은 뒤 소금물에 담가 해감을 뺀다.
3 표고버섯은 기둥을 떼고 칼집을 넣어 모양을 낸다.
4 유부는 끝을 조금 잘라낸 다음 안에 찰떡을 넣고 데친 실파로 입구를 묶어준다.
5 가다랭이포 국물은 기본 어묵탕과 같은 분량의 재료를 넣어 만든다.
6 냄비에 어묵과 중합, 새우, 찰떡 넣은 유부, 표고버섯을 골고루 담은 다음 가다랭이포 국물을 넣고 한소끔 끓인다.