영양의 보고 홍합,그맛에 반하다

홍합은 각종 비타민과 미네랄이 풍부하고 단백질 성분이 많은 반면, 지방이 적은 영양 덩어리. 하지만 무엇보다 담백한 맛이 일품이다. 영양의 보고인 제철 맞은 홍합으로 우리 집을 근사한 레스토랑으로 바꿔보자. 레스토랑에서 즐길 수 있는 홍합 메뉴로 집에서 행복한 시간을 가져본다.

홍합 미니 파이


재료
홍합(큰 것) 20개, 중력분 75g, 달걀 1개, 우유 1/2컵, 파르메산 치즈가루·파슬리가루·소금 약간씩, 올리브유 적당량, 물 1/3컵, 미니 머핀 틀(지름 5㎝) 20개

만들기
1 홍합은 씻어 깨끗이 손질한 뒤 끓는 물에 데친 다음 살만 발라낸다. 2 중력분과 소금은 합해 체에 쳐 볼에 담고 우유와 물을 넣은 뒤 달걀을 풀어 거품기로 잘 섞어 반죽을 만든다. 3 미니 머핀 틀에 올리브유를 바르고 ③의 반죽을 3/4까지 채운 뒤 홍합 살을 하나씩 얹는다. 4 180℃로 예열한 오븐에 ③을 25분간 구운 뒤 파르메산 치즈가루와 파슬리가루를 뿌린다.

부르고뉴풍 홍합구이


재료
홍합(큰 것) 20개, 빵가루 3큰술, 다진 양파·화이트와인 2큰술씩, 버터 1큰술, 에스카르고 버터(버터 150g, 다진 양파·다진 파슬리 3큰술씩, 다진 마늘·아몬드가루·코냑 2큰술씩, 호두가루·레몬즙 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 에스카르고 버터용 버터는 실온에서 부드럽게 한 뒤 다진 양파, 다진 파슬리, 다진 마늘, 아몬드가루, 코냑, 호두가루, 레몬즙, 소금, 후춧가루와 함께 냄비에 넣고 고루 섞은 다음 국물이 졸아들 때까지 저어가며 끓인다. 2 ①을 나무 주걱으로 잘 섞은 뒤 냉장고에 넣어 차게 보관해 에스카르고 버터를 만든다. 3 홍합은 물에 깨끗이 씻어 둔다. 4 달군 팬에 버터와 다진 양파를 볶아 향을 낸 뒤 홍합과 화이트와인을 넣는다. 5 ④의 홍합이 익으면 꺼내 살을 발라내 껍데기와 살을 분리한다. 6 홍합 껍데기에 빵가루와 ②의 에스카르고 버터 약간, 홍합 살을 올린 뒤 다시 에스카르고 버터를 올린다. 7 180℃로 예열한 오븐에 ⑥를 15분간 굽는다.

홍합 날치알소스 피자


재료
홍합(큰 것) 20개, 방울토마토 5개, 생바질 1줄기, 양파 1/4개, 피자치즈 1컵, 도우(강력분 1컵, 드라이이스트·설탕 1작은술씩, 올리브유 1큰술, 소금 1/2작은술, 물 1/2컵), 날치알소스(마요네즈 5큰술, 날치알 3큰술, 레몬즙·화이트와인 1큰술씩, 다진 파슬리·다진 마늘 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 강력분과 드라이이스트, 설탕을 볼에 잘 섞고 물을 부어 치대 반죽한 뒤 올리브유를 넣고 다시 한번 치댄 다음 40분간 발효시킨다. 2 홍합은 씻어 깨끗이 손질한 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 살만 바른다. 3 방울토마토는 씻어 3등분으로 슬라이스하고, 생바질은 양파는 씻어 곱게 채썬다. 4 볼에 분량의 재료를 섞어 날치알소스를 만든다. 5 ①의 반죽을 밀대로 동그랗게 밀어 오븐 팬에 올린 뒤 홍합, 방울토마토, 양파, 생바질, 피자치즈를 얹은 다음 날치알소스를 뿌린다. 6 200℃로 예열한 오븐에 ⑤의 피자를 10~15분간 굽는다.

홍합 실키 크림수프


재료
홍합(중간 크기) 40개, 양송이버섯 8개, 새송이버섯 1개, 양파 1/2개, 닭 육수 2컵, 생크림 1컵, 화이트와인 3큰술, 버터·올리브유 1/2큰술씩, 소금·후춧가루·파슬리가루 약간씩, 리에종(달걀노른자 1개 분량, 생크림 1/4컵, 버터 1큰술)

만들기
1 홍합은 깨끗이 씻어 손질하고, 양송이버섯과 새송이버섯은 씻어 한 입 크기로 썬다. 양파는 곱게 다진다. 2 달군 냄비에 버터와 올리브유를 두르고 양파를 볶다가 향이 나면 홍합, 양송이버섯, 새송이버섯과 화이트와인을 넣고 볶는다. 3 ②의 홍합이 입을 벌리면 체에 밭쳐 국물과 건더기를 분리한 뒤 홍합 살을 발라낸다. 4 홍합 살과 양송이버섯, 새송이버섯을 냄비에 담고 ③의 홍합 국물과 닭 육수를 부은 뒤 불순물을 제거하면서 끓여 홍합과 양송이버섯, 새송이버섯을 부드럽게 익힌다. 한 김 식힌 다음 믹서에 곱게 갈아 체에 밭친다. 5 볼에 리에종에 쓸 달걀노른자만 넣고 생크림을 고루 섞는다. 6 ④의 체에 거른 국물에 생크림을 넣고 소금, 후춧가루로 간해 끓인 뒤 리에종 재료의 버터 1큰술을 넣은 다음 ⑤를 조금씩 넣어가며 섞다가 걸쭉해지면 불을 끄고 파슬리가루를 뿌린다.

중화풍 매운 홍합볶음

재료
홍합 500g, 마늘 3톨, 마른 고추 1개, 대파 1/4대, 청주 4큰술, 녹말물·식용유 2큰술씩, 고추기름 1작은술, 생강 약간, 양념(고춧가루·다진 청양고추 2큰술씩, 굴소스·설탕·다진 홍고추 1큰술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 홍합은 잘 씻어 깨끗이 손질하고 마늘과 생강은 편으로 썬다. 마른 고추와 대파는 0.5cm 길이로 송송 썬다. 2 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘, 생강, 마른 고추, 대파를 볶다가 홍합과 청주를 넣고 홍합이 입을 벌릴 때까지 뚜껑을 덮어두었다가 입을 벌리면 센 불에 볶듯이 끓인다. 3 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 양념을 만든 뒤 ②에 넣고 버무린 다음 녹말물을 넣어가며 농도를 맞춘다. 4 ③에 고추기름을 살짝 두른 뒤 접시에 담아 낸다.

타이풍 홍합찜


재료
홍합 500g, 생바질 2줄기, 코리앤더 1줄기, 홍고추 1개, 생강 1/4톨, 디핑소스(코리앤더 뿌리·마늘 3톨씩, 홍고추 2개, 피시소스·라임즙 4큰술씩, 설탕·물 2큰술씩, 소금 1/2작은술)

만들기
1 홍합은 깨끗이 씻어 손질한 뒤 끓는 물에 살짝 삶아 익힌 다음 한쪽 살이 없는 껍데기는 제거한다. 2 생바질, 코리앤더, 홍고추, 생강은 씻어 굵게 다진 뒤 고루 섞는다. 3 ①의 홍합을 그릇에 담고 ②의 채소를 흩뿌린다. 4 분량의 재료를 믹서에 곱게 갈아 디핑소스를 만든다. 5 한 김 오른 찜통에 ③의 홍합을 넣고 10분 정도 익힌 뒤 디핑소스를 곁들인다.

홍합 버섯 심플 파스타


재료
홍합(중간 크기)·파스타 면 300g씩, 양송이버섯 4개, 생표고버섯 2개, 애느타리버섯 1/4팩, 마른 고추 2개, 마늘 2톨, 화이트와인·올리브유 2큰술씩, 파르메산 치즈가루·소금·통후춧가루 약간씩

만들기
1 홍합은 깨끗이 씻어 손질하고 양송이버섯은 씻어 모양을 살려 슬라이스한다. 생표고버섯은 씻어 채썰고, 애느타리버섯은 씻어 밑동을 썰어낸 뒤 가닥을 나눈다. 2 마른 고추와 마늘은 굵게 다진다. 3 파스타 면은 끓는 물에 삶아 체에 밭친다. 4 달군 팬에 올리브유를 두르고 마른 고추와 마늘을 살짝 볶은 뒤 홍합과 화이트와인을 넣고 다시 볶은 다음 홍합이 입을 벌리면 양송이버섯과 생표고버섯, 애느타리버섯을 넣고 다시 한번 볶는다. 5 ④의 양송이버섯, 생표고버섯, 애느타리버섯이 숨이 죽으면 파스타 면을 넣고 소금과 통후춧가루로 간한 뒤 파르메산 치즈가루를 뿌린다.

치즈 향 홍합 새우리조토


재료
홍합 400g, 중하 10마리, 브로콜리 1/2개, 마늘 2톨, 양파 1/4개, 쌀 2컵, 화이트와인 1/2컵, 버터 3큰술, 생크림 5큰술, 파르메산 치즈가루 2큰술, 소금·후춧가루·다진 파슬리 약간씩, 물 5컵

만들기
1 홍합은 씻어 깨끗이 손질하고 중하는 내장과 껍질을 벗긴다. 쌀은 잘 씻어 물기를 뺀다. 2 브로콜리는 송이를 나눠 소금물에 살짝 데쳐 식히고, 마늘과 양파는 씻어 굵게 다진다. 3 냄비에 버터를 두르고 마늘과 양파를 볶아 향을 낸 뒤 홍합, 중하, 화이트와인을 넣고 충분히 볶는다. 4 ③에 쌀을 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶다가 물을 조금씩 부어가면서 쌀알이 익도록 25분간 젓는다. 5 ④의 쌀이 거의 익으면 브로콜리와 생크림, 파르메산 치즈가루를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 다진 파슬리를 뿌린다.

■요리 / 김영빈(수랏긴, 019-492-0882) ■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 원상희

[레이디경향]