헷갈리는 리코타치즈vs코티지치즈
일반적으로 집에서 만들어 먹는 프레시 치즈는 리코타치즈(Ricotta Cheese)와 코티지치즈(Cotage Cheese). 보통 우유만 끓여 만드는 것은 코티지치즈이고, 여기에 생크림이나 휘핑크림을 넣어 만드는 것은 리코타치즈라 알려져 있다. 그러나 정확히 말하면 리코타는 ‘다시 가열하다’라는 뜻의 이탈리아어로 모차렐라치즈를 만들고 난 부산물에 신선한 크림과 우유를 넣고 다시 가열해 만든 프레시 치즈이고, 코티지치즈는 지방 함량이 낮은 우유로 만든 치즈를 말한다. 즉 순수하게 집에서 우유를 끓여 만든 치즈는 코티지치즈에 가깝다.
코티지치즈 만드는 2가지 방법 100% 우유만 끓이다가 레몬즙을 넣어 단백질을 응고시키는 방법과 우유와 생크림을 2:1 비율로 섞어 끓이다가 레몬즙을 넣어 응고시키는 방법 2가지. 둘은 식감에 약간의 차이가 난다. 우유만 넣어 만든 것은 훨씬 담백하고, 포슬포슬한 질감으로 콩비지와 비슷한 모양. 반면 생크림을 넣은 것은 지방이 많기 때문에 단백질 입자끼리 잘 뭉쳐서 크림 치즈처럼 엉김이 있다.
코티지치즈 제대로 먹기 코티지치즈는 우유 1.5ℓ로 겨우 300g의 치즈를 만들 수 있다. 요리에 넣어 조리해 먹기보다는 샐러드나 파스타 위에 올려 먹거나 빵에 발라 먹는 스프레드로 응용해 치즈 자체의 신선한 맛을 느끼는 것이 좋다.
재료 우유 1.5ℓ, 레몬 2개, 소금 1/4작은술
만들기
1 우유 끓이기 우유를 바닥이 두툼한 냄비에 붓고 중간 불에서 85℃ 정도로 유지하며 끓인다. 온도계가 없으면 몽글몽글 끓어오르기 시작할 때까지 끓이면 된다. 우유 단백질은 50℃ 이상 되면 응고가 시작되어 단백질 알갱이들이 서로 뭉친다. 또한 온도가 너무 높아지면 탁한 맛이 나기 때문에 온도 조절은 매우 중요하다.
2 막 걷어내기 우유를 끓이면 표면에 얇은 막이 생기는데, 이것을 국자나 숟가락으로 걷어낸다. 그래야 포슬포슬한 질감의 치즈가 만들어진다.
3 레몬즙 넣기 레몬은 즙을 낸 다음 체에 걸러 맑은 레몬즙만 우유에 붓는다. 단백질들이 큰 덩어리로 뭉치기 시작하고, 노란빛이 나는 수분층과 분리된다. 10분 정도 두면 어느 정도 단백질과 수분이 분리된다.
4 면보에 걸러 치즈 만들기 체에 면보를 깔고 ③을 부어 수분을 제거한 뒤 소금을 솔솔 뿌리고 살짝 뒤적여 간을 해 리코타치즈를 만든다. 면보로 물기를 꼭 짜면 원하는 모양으로 만들 수 있다. 포슬포슬한 리코타치즈를 포크로 뜨면 자연스러운 모양을 살리기 쉽다.
코티지치즈 응용 메뉴, 샐러드&스프레드 ‘비트샐러드’
재료 비트(중간 크기) 1개, 어린잎 채소 1팩, 코티지치즈 50g, 소금·후춧가루 약간씩, 레드와인 식초 드레싱(레드와인 식초 2큰술, 올리브유 4큰술, 소금·후춧가루·꿀 약간씩), 견과류·청포도 적당량씩
만들기
1 비트는 껍질째 씻어 쿠킹 호일로 느슨하게 감싸 180℃로 예열된 오븐에 넣고 50분 정도 굽는다. 포크로 찔러보아 푹 들어가면 꺼낸 뒤 한입 크기로 깍둑 썰어 준비한다.
2 어린잎 채소는 찬물에 씻어 물기를 뺀 뒤 소금, 후춧가루를 살짝 뿌려 버무린다.
3 분량의 재료를 넣어 레드와인 식초 드레싱을 만든다.
4 비트와 드레싱을 고루 섞어 드레싱 맛이 밸 때까지 10분간 두었다가 ②의 어린잎 채소와 함께 섞는다.
5 코티지치즈를 포크로 떠서 샐러드 위에 포슬포슬하게 올린 뒤 청포도, 견과류를 곁들여 낸다.
Cooking Point 오랜 시간 오븐에 굽는 게 번거롭다면 작은 냄비에 비트가 푹 잠길 정도로 물을 넣고 삶아준다.
‘3가지 스프레드’재료 파프리카 스프레드(파프리카 퓌레60g, 레몬즙 1작은술, 코티지치즈 100g, 말린 토마토 20g, 소금·후춧가루 약간씩), 허브 스프레드(차이브 1/4컵, 코티지치즈 100g, 홀스래디시 20g, 케이퍼 10g, 소금 약간), 살구 스프레드(살구 퓌레 100g, 코티지치즈 100g, 레몬즙 2작은술, 소금 약간)
만들기
1 파프리카 껍질에 식용유를 발라 오븐에 30분 정도 구워 껍질과 씨를 제거하고 믹서에 갈아 퓌레를 만든 뒤 레몬즙을 섞는다.
2 시판 말린 토마토(올리브유에 담겨 있다)는 잘게 다진다.
3 코티지치즈와 다진 토마토, 파프리카 퓌레를 고루 섞고 소금, 후춧가루로 간해 파프리카 스프레드를 만든다.
4 차이브는 잘게 다지고, 케이퍼는 칼로 대충 다진다.
5 코티지치즈, 홀스래디시, ⑥의 케이퍼를 섞고 소금으로 간한 뒤 다진 차이브를 넣어 허브 스프레드를 만든다.
6 살구를 뜨거운 물에 데쳐 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 레몬즙을 넣고 믹서에 갈아 퓌레를 만든다.
7 코티지치즈와 살구 퓌레, 소금을 넣고 고루 섞어 살구 스프레드를 만든다.
Cooking Point 차이브는 허브의 일종으로, 영양부추를 대신 사용해도 된다.